Accords estivaux : les vins de Loire subliment barbecue et salades d’été

Quand les papilles prennent leurs quartiers d’été … en Val de Loire

Il est des instants où le soleil est plus qu’une lumière : c’est un prétexte. Quand les amis arrivent bras chargés de cageots et de bouquets d’herbes comme sortis d’une scène de « Barbecue (le film) », et que les ustensiles en cuisine émettent cette musique de baguettes qui tintinnent en si bémol, le vin du Val de Loire se prête mieux que tout autre à ce petit théâtre gastronomique estival.

Si les murailles de Saumur pouvaient parler, elles raconteraient les vendanges de 1834, où un Chenin Blanc glané sous un ciel gris déchaînait l’extase d’Honoré de Balzac. C’est dans la région que le romancier situe une bonne partie de ses « Scènes de la vie de province ». Car le vin y est un langage, un style, une mémoire fluide. On s’y parle en Sauvignon fougueux, en Cabernet franc têchu ou en Gamay malicieux, à mi-chemin entre le poème et l’accent du terroir.

« Un rosé pour la viande, un rouge pour la salade »… Encore une de ces maximes que seul l’été semble rendre crédibles. Pourtant, derrière les évidences de saison se cachent des harmonies plus subtiles. Non, tous les vins blancs ne vont pas avec le poisson grillé. Et non, le muscadet ne se limite pas à la coquille Saint-Jacques du dimanche. L’été, c’est aussi le temps de défaire les fausses évidences avec un sourire complice et un verre bien calibré.

Quelques propositions de mariages mets-vins estivaux aussi lumineux qu’un jour de canicule

Place au palais d’été ! Commençons par une ratatouille aux poivrons doux et œuf poché, que le livre « Canicule » d’Yves Geisenberger met en scène avec un raffinement de paysan méditerranéen. Parfait avec un Bourgueil rosé, dont la fraîcheur fleurie réveille chaque ingrédient avec tact.

Poursuivons avec un taboulé aux asperges vertes et menthe douce. Fraîche, croquante, parfumée… cette salade appelle un vin vif mais nuancé. Le Cheverny blanc, y apporte juste ce qu’il faut de verticalité. À servir dans un large verre, un brin trop plein, « pour la joie de faire danser une goutte sur le bord » comme aimait dire mon oncle, un libertaire du millésime 1949.

Certaines recettes tiennent du mirage : carpaccio de melon vert glacé, basilic thaï et fleur de sel. Aussi estival que poétique. Ici, la logique suggère une bulle. Mais pas n’importe laquelle. Essayez avec une Fine Bulle de Touraine rosée, issue du Gamay et vinifiée en méthode traditionnelle. Léger pétillant, notes de fraise des bois, et cette fraîneur qui est à la fois pause et fugue sensorielle.

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En route ensuite pour la côte Atlantique avec une salade de crabe, radis, sucrine et Granny Smith. L’accord n’en tolère que peu : il faut du nerf, de la minéralité, une finale iodée. La solution ? Un Gros Plant du Pays Nantais sur lie, trop souvent snobé, mais dont les arômes tendus et salins flirtent ici avec la perfection pastel de la chair de crabe.

Terminons au gril : des filets de merlan citron-miel légèrement caramélisés. Un plat d’une finesse trompeuse, qui appelle un vin blanc ample, doté d’un élevage soyeux. Le Montlouis-sur-Loire demi-sec s’y prêt merveilleusement : issu de Chenin vendangé à maturation tardive, il évoque la poire, la cire d’abeille, et cette longueur qui prend son temps sans être bavarde.

Alors que l’ombre s’allonge et que les dernières gouttes perlent sur les verres, reste la sensation d’avoir voyagé. Entre jardins ensoleillés et châteaux fantômes, le vin du Val de Loire continue de faire apparaître l’été comme une saison qui dure plus longtemps qu’elle ne devrait. Abonnez-vous à notre newsletter, pour poursuivre ce carnet de dégustation même quand les feuilles tombent.

Liste des appellations citées

Montlouis sur Loire

L’AOC Montlouis sur Loire produit des vins blancs exclusivement, mais dans une grande diversité de styles : des vins blancs pétillants, secs, demi-secs ou mœlleux.…

Cheverny

L’AOC (ou AOP) Cheverny produit des vins dans une variété de styles et de couleurs : vins blancs, vins rouges et vins rosés. L’appellation a…

Touraine

L’AOC (ou AOP) Touraine produit des vins dans une très large palette de styles et couleurs : vins blancs, vins rouges, vins rosés et vins…

Bourgueil

L’AOC Bourgueil produit majoritairement des vins rouges (et un tout petit peu de vins rosés). Deux styles de vins cohabitent dans l’appellation : les vins…