Divines
Questions
Un petit indice
Imaginez un raisin pris par le froid… mais pour le plaisir du palais !
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La réponse
Dans les vallées de la Loire, certaines caves osent conjuguer technologie et tradition pour élaborer des vins moelleux pas comme les autres. La cryoextraction, adoptée au XXe siècle, consiste à congeler les grappes de raisin avant de les presser. Cette technique, inspirée par les principes des vins de glace germaniques, permet de séparer l’eau sous forme de glace et concentrer naturellement les sucres et arômes du fruit.
Contrairement à la traditionnelle surmaturation ou à la pourriture noble, la cryoextraction ne dépend pas des caprices de la météo. On la retrouve notamment dans l’élaboration de doux chenin de la Loire, de plus en plus prisés par les amateurs éclairés. Le domaine des grandes innovations œnologiques y trouve un champ d’expression discret mais prometteur.
Et si cela évoque un hiver canadien, détrompez-vous : ce froid-là est domestiqué, presque apprivoisé. Une modernité venue titiller l’ancestral, dans un coin de France où le vin sait marier poésie et précision. Comme disait Rabelais, grand amoureux de la Loire : « Il n’est si fier ouvrage qui puisse résister à un bon vin en sa saison. »
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